domingo, 10 de janeiro de 2010

Macrobiótica Zen - CAPÍTULO IX ( último )

PRATOS ESPECIAIS

ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

Todo alimento de origem animal é proibido pelo budismo, sobre¬tudo pelo Budismo ZEN, que representa o ramo mais evoluído, sob os aspectos biológicos e fisiológicos. Sem Macrobiótica não há, pois, Budismo!

A Macrobiótica não é um vegetarismo sentimental, e evita todos os produtos hemoglobínicos, unicamente, por motivos biológicos e fi¬siológicos e para desenvolver ao máximo as faculdades cerebrais. A carne é ideal para as feras: as suas glândulas segregam hormônios adequados para criaturas que não estão habituadas a pensar, e que agem por instinto, anatomicamente. Seu centro sensitivo e, por con¬seguinte, seu juízo, não estão desenvolvidos como o nosso, por isso elas são exploradas pelo homem e mortas para serem comidas. 2 por esta razão que os homens que comem os produtos de origem animal são explorados e mesmo mortos pelos outros e, algumas vezes, por si próprios.

Não creio que existam animais que mobilizem seus irmãos e filhotes para destruírem outras nações de criaturas, como o faz o homem, que é insensato sob este ponto de vista, e cujo discernimento a esse respeito é inferior ao dos animais. Todos aqueles que conso¬mem produtos contendo hemoglobina dependem para seu sustento de animais, cujas faculdades de discernimento são inferiores e sim¬plistas.
Pavlov cometeu o erro de considerar o homem como uma má¬quina de reflexos condicionados, pois o homem tem, pelo menos, seis capacidades diferentes de discernimentos:

1 discernimento cego (reflexo condicionado)
2 discernimento sensorial
3 discernimento sentimental
4 discernimento intelectual
5 discernimento social
6 discernimento ideológico
7 discernimento supremo.

É pela sua quinta capacidade do discernimento que o homem se suicida após ter morto a esposa que o traiu, e é pela sua sétima capacidade que o homem perdoa ao pior criminoso. Os mentirosos, os assassinos e os covardes não devem ser nem punidos nem lastima¬dos; é necessário mostrar lhes que são infelizes por causa de sua péssima alimentação ou da de seus pais, e refazer a sua educação. A educação profissional transforma os homens em gramofones, sem desenvolver lhes a capacidade de discernimento e de iniciativa.
No Oriente, ensina se, desde a escola primária, as crianças a pensar, julgar e serem independentes. Este ensinamento, porém, tor¬na se inútil se as crianças não têm o cérebro convenientemente desenvolvido ou se permanecem como os animais. Há alguns indivíduos insaciáveis, que procuram dinheiro, poder, reputação e honrarias a todo o preço e durante toda a vida. Como os crocodilos, têm a cabeça pequena e os maxilares fortes. Isto quer dizer que seu cérebro é menos desenvolvido do que a sua boca e as suas mandíbulas. São homens de ação e não de pensamento. Nas regiões onde numerosas pessoas têm estas características, onde se consome muita carne e onde o clima é muito quente (Yang) existe a lei de Lynch. A prática do linchamento será esquecida quando essas pessoas deixarem de co¬mer carne. A educação escolar não modificará este estado de coisas, pois o problema é de natureza fisiológica. Se Gandhi, que bem ilustra a tese, não houvesse renunciado, totalmente, a comer qualquer espé¬cie animal durante a sua estada na Inglaterra, ele se teria tornado um revolucionário violento. Espero que tenhais compreendido que não é somente a forma da cabeça que determina a vossa conduta. Seu conteúdo, sua composição e o que alimenta são da máxima impor¬tância.

É por esta razão que podeis controlar a vossa conduta pela vos¬sa alimentação. Pode se ser seu próprio mestre ou um escravo com discernimento animal. Uma pessoa de constituição básica muito Yin pode matar o seu cônjuge, se comer alimento Yin em excesso. Pode tornar se mais cruel do que um assassino Yang. Aqueles que comem alimentos Yin em excesso, como os frugívoros ou os vegeta¬rianos da Índia, são capazes de causar grandes tragédias a infin¬dável divisão das nações. Em última análise, no entanto, não há razão de temer os produtos de origem animal, porque tudo depende da quantidade, visto que a quantidade altera a qualidade. Aquilo que é agradável torna se menos agradável se a medida for ultrapassada; o desejável torna se repugnante pelo excesso. É aqui que se pode ver a superioridade da dialética sobre a lógica formal. Os princípios fun¬damentais da lógica ocidental, a base do pensamento e da ciência, no Ocidente, são por demais rígidos e simplistas para o oriental. Essa a razão por que o professor Northrup, autor do interessante livro: “O encontro do Oriente com o Ocidente” (The meeting of East and West) ficou tão assombrado e surpreendido com a mentalidade oriental. Os orientais compreendem muito bem que um mesmo resul¬tado pode ser produzido por dois fatores opostos, enquanto que dois resultados contrários podem ser produzidos por quantidades dife¬rentes do mesmo fator. Se conhecerdes os princípios da cozinha ma¬crobiótica e a sua filosofia dialética, podeis Minimizar ou neutralizar alimentos excessivamente Yang (produtos animais) e evitar assim o domínio fatal do discernimento inferior (cruel, violento, crimi¬noso, delinqüente) sobre o julgamento superior.

Como porém, não estais habituados à Macrobiótica pura e não estais com muita pressa de entrar no Reino dos Céus ou o Infinito, (Satori) podeis comer, ocasionalmente, um pouco de carne, ou pra¬tos de alimentos de origem animal, porém cada vez menos, até que estejais completamente libertos.
Os pratos especiais recomendados são dosados de maneira a es¬tabelecer um bom equilíbrio, neutralizando os excessos de Yang e Yin (este último é o mais perigoso), sendo porém condição essen¬cial não estarem os alimentos usados contaminados pelo D.D.T. ou outros inseticidas.




PRATOS ESPECIAIS PEIXE, ETC.

401 - Carpa com bardana e pasta de soja (Koi Koku) 1 carpa, três vezes mais de raiz de bardana, três colheres de sopa cheias de pasta de soja missa Retirar, cuidadosamente, somente as partes amargas da carpa (a vesícula), deixando todas as es¬camas, e cortá la em postas de dois em de espessura. Aquecer uma colher de sopa de óleo na frigideira e refogar as tiras de bardana. Colocar a carpa por cima e cobri la com folhas de chá usadas, enroladas e amarradas num pano. Colocar água suficiente para cobrir os ingredientes. Ferver em fogo lento por três horas. Se a água se evaporar, adicionar mais, aos pou¬cos. Quando as espinhas estiverem moles, retirar as folhas de chá e despejar a pasta de soja diluída em um pouquinho de água; ferver, novamente, em fogo lento. É um prato excelente contra as febres e inflamações, especialmente indicadas para as mães que não têm suficiente leite e que devem consumir todo este prato em cinco dias. É igualmente recomendado contra as pneumonias, as otites, as artrites e os reumatismos.

402 - Caranha vermelha (TAI) Remover as escamas e limpar o peixe. Salpicar com sal. Cobrir com farinha e fritar com bas¬tante óleo em fogo médio. Quando o peixe estiver bem frito, colocá lo numa travessa, temperar com molho de soja e servir.
403 - Molho Cortar uma cebola em fatias fininhas no sentido do comprimento, picar uma couve chinesa, couve flor, cenouras, misturar tudo e salgar. Adicionar um pouco de água e refo¬gar lentamente até amolecer. Engrossar, ligeiramente, com um pouco de araruta e água. Este molho pode ser usado com trigo sarraceno frito, macarrão, talharim, etc.

404 - Cavala Lavar e limpar o peixe. Salgá lo. Cobrir e enrolar com farinha e cozinhar da mesma maneira do nº 402. 0 creme de “missa” combinará bem com este peixe.
405 - Peixe miúdo Limpar e lavar bem pequenos peixes, de apro¬ximadamente 6 centímetros, tais como trutas, sardinhas, etc. Salpicá los com sal e cobri los com farinha. Fritá los com óleo e servi los com molho de soja. Este prato é recomendado con¬tra todas as doenças Yin.

406 Ostras fritas Tirar lhes todo o liquido e salgá las; passá las na farinha, após no ovo batido com pão ralado. Fritar em bastante óleo.

407 - Caranha frita Cortar o peixe em grandes pedaços e salgar. Cobrir com farinha, depois com ovo batido e, por fim, com pão ralado. Fritar em óleo. Servir com refogado de agrião, couve, cenoura em fatias, etc. Outros peixes como o bonito, a sardi¬nha, o rabo amarelo, etc., são fritos do mesmo modo. Servir com gengibre ralado.

408 - Ostras a São Tiago (Coquille São Jaques) Retirar a carne das ostras e lavá las. Cortá las em pedaços pequenos e refogar com cenouras, cebolas, etc. Colocar a carne no interior das conchas e sobre elas derramar molho bechamel (219). Cozi¬nhar no forno. Os legumes podem ser comidos (sem carne) pelos doentes.

409 - Camarão à milanesa (Tenpura de camarão) Retirar as cascas e salpicar com sal. Cobrir com massa de farinha e fritar. Preparo da massa: dissolver uma parte de farinha pe¬neirada em duas de água, sem bater muito. As massas muito batidas ficam pegajosas e não saem bem. Com farinha de arroz aglutinado, a proporção é de um para cinco (5 de água e 1 de farinha de arroz). Adicionar a este liquido um ovo bati¬do Para o molho: preparar um “consommé” de alga marinha (“kobu”) e de atum seco.

Temperar com sal e molho de soja. Escorrer todo o óleo dos camarões, colocando os sobre uma folha de papel. colocar os camarões numa travessa forrada de guardanapos de papel numa bonita disposição. Guarnecer com nabo branco ralado e com salsa. Servir o molho em tigelas individuais pequenas.
410 - Peixe espada à milanesa Tempura de Cavala Cortar os filés do peixe e mergulhá los em massa liquida, conforme foi indicado anteriormente e fritar.
411 - Calamar (Polvo que se encontra em águas do Brasil) N. do Tr., à milanesa Retirar a pele de um calamar e cortá lo ao comprido, em pedaços de 3 a 6 em. Fritá los, após tê los coberto com a massa acima mencionada (409). Estes pedaços de calamar fritos à milanesa (tempura) devem ser servidos com agrião, vagens, salsa, cenouras, etc. Também fritos à milanesa (tempera).
412 - Mexidos fritos Utilizar ostras, postas de calamar, mariscos e cebolas refogadas, cenouras em pedacinhos, etc. Mergulhá-los na massa e deitá los às colheradas no óleo. Fritar.
413 - Fritada de ovo (Tempura de ovo) Aqueça bastante óleo, quebre e frite nele um ovo imediatamente.
414 - Atum cru Tirar a pele e as partes sangrentas de um atum e cortá lo em fatias finas. Servir da mesma maneira atraente da caranha crua (415). Esfrie e sirva.
415 - Caranha vermelha crua em tiras n9 1 Tai (sasimo) Cor¬tar uma caranha vermelha em pequenas postas; arranjá las sobre uma travessa com nabo branco e cenoura cortadas em rodelas. Servir com nabo branco comprido ralado (daikon) e com molho de soja em pratinhos de sobremesa.
416 - Caranha vermelha n9 2 Cortar em filetes fininhos, compri¬dos, uma caranha vermelha. Salpicar com sal e colocar numa cesta ou numa peneira. Após 20 minutos, escorrer água fria da torneira lentamente sobre eles. Quando a carne estiver fir¬me, colocá los sobre uma camada de nabos brancos, de cenou¬ras, etc. bem picadinhos. Servir em pratinhos de sobremesa.
417 - Carpa crua Preparar a carpa do mesmo modo que a caranha vermelha nº 2 (416). A carpa lavada é muito Yin, razão por que não deve ser comida com freqüência ou diariamente.
418 - Sopa de cadozes (peixinhos de água doce) Preparar uma sopa de missô e adicionar cebolinha verde. Lavar os peixinhos e mergulhá los na sopa fervente.
419 - Outro prato com peixinhos de água doce - (Yanagawa). Cor¬tar os peixinhos ao comprido em dois, deixando as duas metades unidas. Refogar em pouco óleo raízes de bardana cor¬tadas bem fino no sentido longitudinal. Arrumá las numa frigi¬deira, tipo yanagawa, e sobre elas dispor os peixinhos com os lados abertos para cima, sobre os quais derrame um ovo batido.

Adicione um molho bem temperado com sal e shoyu e ferva. Ao servir na travessa, ter cuidado para que o peixe não se desa¬gregue, caso tenha usado frigideira comum, por não dispor do tipo yanangawa.

420 - Caranha vermelha salgada, grelhada ou assada no forno Escamar e limpar uma caranha, salpicar com sal. Cozinhar no forno ou sobre a chama do gás. Pode ser assado no espeto. Neste caso, as barbatanas e a cauda devem ser cobertas com um papel molhado. Quando assada no forno, untar a travessa ou forma com óleo. Cortar em pedaços grandes.

421 - Peixe salgado e grelhado Escamar e limpar o peixe. Pulve¬rizá lo com sal e grelhá lo sobre a chama de gás. Servir com molho de soja. Pode se fazer o mesmo com cavala, lúcio, sar¬dinhas, carapaus, etc.

422 - Atum assado ou (rabo amarelo assado) Cortar o atum ou rabo amarelo em pedaços grandes e assar no forno. Mergulhar os pedaços numa mistura de molho shoyu e água (em partes iguais) levar novamente ao forno. Colocá los em seguida numa travessa; derramar em cima o resto da solução de molho de soja engrossado com farinha de araruta.

423 - Peixe espada Cavalla estufado Refogar em óleo grossos pedaços de cenouras, cebolas, couve, couve flor; adicionar água e ferver bem. Cortar o peixe em pequenos pedaços e fritar em bastante óleo até dourar. Adicioná los aos legumes e ferver. Fazer uma massa fina de farinha torrada no forno com um pouco de óleo e derramá la sobre o peixe e os legumes para engrossar. A couve flor se desmancha quando é fervida durante longo tempo; por isso deve ser cozida à parte e adicionada por último, antes de engrossar, fazendo um prato atraente.

424 - Ensopado de peixe espada (cavala) pequeno (Nituke) Limpar o peixe e cortá lo em pedaços, inclusive a cabeça, e ferver numa solução de partes iguais de água e shoyu.

425 - Sopa de peixe espada Cavala vermelha) Preparar um “consommé” com alga “kobu” e atum seco ou em pó, use 2 litros de água e 20 centímetros de “kobu”. Quando a água fer¬ver, adicionar três colheres de sopa de flocos de atum seco. Ferver bastante, coar e deixar de lado. Cortar o peixe em pe¬quenos pedaços e cozê los rapidamente. Cozinhar, por instantes, cebolinha verde picada. Cozinhar os pedaços (torresmos) que ficaram de molho na água. Coar os líquidos, separadamente, destas fervuras e adicioná los à sopa. Colocar cada um dos ingredientes nas tigelas de sopa japonesas, derramando nelas a sopa depois de temperada com sal. Pôr um pouco de casca de laranja em cada tigela e cobri las. Preparar do mesmo modo as sopas de frango, pato, camarão, arenques, etc.

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