A riqueza dos cogumelos

Fonte: http://grep.globo.com/Globoreporter/0,19125,VGC0-2703-5608-3-92137,00.html

	Eles são pequenas esculturas da natureza. Formas, tamanhos e tons variados. Um pouco animais, um pouco vegetais. São fungos, um reino à parte, só deles. São os cogumelos comestíveis, ainda pouco conhecidos entre nós. Além de saborosos, são muito nutritivos e resultam sempre em pratos especiais.
	“Quem quiser também usar o shiitake inteiro, a gente pode também fazer uma decoração em cima do shiitake”, diz engenheiro de alimentos Julio Mukuno. Os nomes podem parecer complicados, mas não é tão difícil reconhecê-los: “Cogumelo portobelo, que é um cogumelo branquinho assim, às vezes fica um pouco marrom. Aqui tem o shimeji, cogumelo shimeji, que ele é um cachinho. E aqui tem o champignon, que é o redondinho que todo mundo já conhece. É o champignon de Paris. E por final temos o shiitake, que é esse que tem o cabinho”, explica Julio. O shiitake, o shimeji e o champignon de Paris saíram da lavoura e ganharam status de objeto de pesquisa na Unicamp. A química Regina Furlani analisou as propriedades dos cogumelos mais consumidos no Brasil.
	“Quase 90% do cogumelo é água. Dos 10% que restam, há uma quantidade muito boa de fibras, carboidratos e, principalmente, de proteína. E tem um baixo teor de lipídio. Isso faz com que o cogumelo seja um alimento muito saudável, por ter um baixo teor de lipídios e um alto teor de proteína. Ou seja, ele não engorda e faz bem”, diz a Regina.
	Mas a melhor descoberta foi o alto teor de ácido fólico, uma vitamina do complexo B, presente nos cogumelos nacionais. Todos nós precisamos dessa vitamina para viver. Ela aparece em alimentos como o espinafre e a carne, por exemplo. O que surpreendeu os pesquisadores é que a concentração de ácido fólico no cogumelo é muito expressiva: varia de 400 a 1,4 mil microgramas por cada cem gramas. “Isso é mais ou menos o dobro, o triplo de um fígado, por exemplo”, informa Regina. Além de prevenir doenças cardiovasculares e Mal de Alzheimer, o ácido fólico é fundamental para as mulheres, nas primeiras semanas de gravidez. A vitamina evita a má formação do tubo neural, que dá origem à medula e ao cérebro dos bebês. “Se não houver o ácido fólico, pode haver uma má formação do feto nesse início da gestação”, diz o pesquisador Paulo Roberto Carvalho.
	São Paulo é o maior produtor de cogumelos do Brasil. Mas a produção ainda é pequena, por isso o preço é caro. E o cultivo de cogumelos exige muitos cuidados. É preciso construir estufas com controle de luz, temperatura e umidade e cada tipo de cogumelo requer uma estufa diferente. O cogumelo Paris, por exemplo quer temperaturas variando de 16º C a 19ºC graus. Já o shitake quer mais calor. Temperaturas entre 20ºC e 28ºC.
	Num laboratório de pesquisa e produção em Valinhos, no interior de São Paulo, os cogumelos shiitake são cultivados da forma mais tradicional: em toras de eucalipto, mantidas em estufas climatizadas. A primeira colheita demora seis meses.
	Da estufa direto para a panela. Uma pequena e apetitosa amostra das especialidades do engenheiro de alimentos Julio Mukuno: salada com molho quente de cogumelos. Macarrão com cogumelos e alho poró e a boa e velha polenta que ganha sabor requintado com cogumelos e queijo.
	POLENTA COM MOLHO DE TOMATE E 4 FUNGOS Ingredientes do molho: 50 g de cogumelo Shiitake fatiado; 50 g de cogumelo Shimeji; 50 g de cogumelo Porto Belo; 50 g de cogumelo de Paris (Champignon) fresco.; 03 tomates médios maduros e cortados em cubinhos; 01 cebola média picada em cubos; 300 ml de polpa de tomate; ¼ xícara de óleo de cozinha ou azeite; ¼ xícara de Saquê Mirim ou Vinho branco seco; 1 maço de salsa ou manjericão; sal a gosto; Ingredientes da polenta: 1 xícara de Fubá mimoso; 5 xícaras de água; 2 xícaras de azeite; sal à gosto; Modo de preparo da polenta: Ferver 4 xícaras de água com o azeite. Umedecer o fubá com 1 xícara de água fria em uma tigela separada para não empelotar. Juntar o fubá à água quente e abaixar o fogo. Cozinhe a mistura mexendo sem parar até desgrudar do fundo da panela. Despejar em uma assadeira ou tigela para esfriar e endurecer. Modo de preparar o molho: Colocar em uma frigideira o óleo; aquecer e em seguida dourar a cebola pecada. Em seguida, colocar os cogumelos fatiados para dourarem. Acrescentar o vinho branco para cozinhar os cogumelos. Adicionar um pouco de água, açúcar e sal à gosto. Acrescentar os tomates cortados para cozinharem em fogo baixo. Acrescentar a polpa e o manjericão. Retirar do fogo e despejar esse molho sobre a polenta. Polvilhar com o queijo ralado. (Porção para 6 pessoas) O molho de tomate é um dos mais versáteis molho da cozinha ocidental, podendo ser alterado o seu sabor através do uso de temperos ou de ingredientes que dão sabor adicional como os cogumelos. Além desta polenta, este molho pode ser utilizado em outros pratos como as massas (macarronada, lasanhas, etc), pizzas, rizotos e como acompanhamento de carnes. Receita elaborada por: Sweemy, alimentos saudáveis - mukunojl@uol.com.br
	SALADA FUNGHI Ingredientes: Alface americana Radiccio Berinjela Cogumelo de paris (champignon) Cogumelo porto belo Cogumelo Shiitake Cogumelos shimeji Azeite Molho de soja Shoyu Sal limão Queijo parmesão Modo de preparo: Lavar a alface americana e o Radiccio. Cortar com a mão em pedaços menores e dispor em uma travessa. Descascar a berinjela e cortá-la em tiras. Colocar em água com limão para não escurecer, deixar por alguns minutos. Depois retirar dessa água e espremer. Colocar em uma outra vasilha e misturá-lo com o queijo parmesão. Essa mistura deverá ser colocada por cima das folhas de alface. Aguardar. Lavar os cogumelos e cortá-los em fatias não muito finas e cozinhar em azeite por aproximadamente 10 minutos. Colocar um pouco do molho Shoyu e sal a gosto. Retirar do fogo e colocar a mistura de cogumelos, ainda quente sobre a berinjela. Regar todo o prato com azeite e limão.
	MACARRÃO 4 FUNGHI Ingredientes: Macarrão Sal Óleo de soja Cogumelo de paris (champignon) Cogumelo porto belo Cogumelo shiitake Cogumelo shimeji Creme de leite Alho porro Noz moscada em pó Queijo parmesão ralado Modo de preparo: Cozinhar o macarrão e colocá-lo em uma travessa refratária. Reservar. Lavar os cogumelos e fatiá-los. Cozinhar os cogumelos em óleo de soja por aproximadamente 10 minutos. Acrescentar o alho porro cortado em rodelas finas. Cozinhar por mais 5 minutos. Acrescentar uma pitada de noz moscada e sal a gosto. Acrescentar o creme de leite fresco e retirar do fogo. Colocar todo o preparado sobre o macarrão. Polvilhar a superfície com queijo parmesão ralado e levar ao forno. (Observação: cuidado para não deixar o molho secar)