domingo, 10 de janeiro de 2010

Macrobiótica Zen - Capítulo VII

ALIMENTOS PRINCIPAIS

A meu ver, a coisa mais estranha, no Ocidente, é a ausência total da concepção mais fundamental da vida, isto é, a do alimento principal. Minha descoberta mais significativa na América, de equi¬valente importância à que fez Cristóvão Colombo, é que, aqui, a idéia de uma alimentação básica desapareceu por completo. Ne¬nhum mestre ou erudito da medicina, na época atual, parece ter cons¬ciência de sua grande importância.
Por contraste, no Oriente, sempre foi o alimento tido como fator mais importante da existência, chegando a ser divinizado desde os primórdios da história dos povos orientais. Nos “Upanishads” lê se que os sábios, à procura de Deus, acreditavam que Ele era repre¬sentado na Terra pelo cereal. De acordo com esta tradição, as famílias Bráhmanes do sul da Índia ainda oferecem uma oração ao arroz, antes de ingeri lo.
A idéia do alimento básico, cujo fundamento e significação é primariamente biológico e fisiológico, sendo de segunda consideração o aspecto econômico, geográfico e agrícola, é uma das descobertas mais importantes feitas pelo homem. É totalmente equivalente à descoberta do fogo, que possibilitou ao homem criar a civilização (a união ou fusão de toda a religião, filosofia, ciência e tecnologia) e que determinou a história e a evolução do alimento.
Obviamente, pode se viver comendo quase tudo o que agrada ao nosso discernimento, tanto sensorial, sentimental, intelectual, eco¬nômico como moral ou ideológico. Mas existe um limite para esse tipo de alimentação, isto é, a infelicidade, de que decorrem inúmeros males, como a escravidão, a doença, guerras e crimes.
Em certa época, o claro conceito da distinção entre alimentos principais e secundários possibilitou ao povo do Oriente a viver uma vida relativamente feliz, livre e pacifica, até surgir a importação da falsa civilização Ocidental, violenta, “fascinante” com suas invenções e expedientes industriais e científicos.
Minha experiência pessoal é prova cabal do que afirmo. Na minha infância, há cerca de 60 anos, era eu feliz, comendo e bebendo se¬gundo as normas tradicionais. No entanto, com a penetração daque¬la civilização, nossa vida familiar foi por ela destruída. Presenciei a morte de minha mãe, com apenas 30 anos de idade, de minhas duas irmãs e de meu irmão mais moço, como conseqüência direta da introdução de alimentos e remédios ocidentais em suas vidas. Chegou, em seguida, a minha vez. órfão e pobre, com 10 anos, por felicidade fui obrigado a abandonar os alimentos e medicamentos ocidentali¬zados, por falta de recursos financeiros. Mesmo assim, aos 16 anos estive à beira da morte, em conseqüência das grandes quantidades de açúcar refinado e doces que continuei a usar.
Aos 18 anos, redescobri a medicina Oriental com sua base sólida, calcada em uma filosofia Cosmológica, que me curou radicalmente. Desde então, decorridos 48 anos, não estive mais doente, salvo quan¬do em certa ocasião, eu, deliberadamente, provoquei a terrível (e geralmente incurável) moléstia conhecida por “úlceras tropiciais”, ao fazer pesquisas sobre os grandes problemas da medicina, no hospital do Dr. Schweitzer, em Lambarene, na África. Pela medicina macro¬biótica venci essa doença em poucos dias.
Venho ensinando há 48 anos, ininterruptamente, minha filoso¬fia (a higiene de “Hygeia”) a todos os que encontro em meu caminho. Nunca encontrei alguém que não tivesse melhorado ao segui Ia de maneira absoluta e rigorosa. Os únicos que não podem ser curados são os incapazes de compreender esta filosofia prag¬mática, simples e dialética, a Ordem do Universo e o seu Principio Único.
Lembrai vos, pelo menos 60% de vossa alimentação deve ser constituída de Alimentos Principais.

PRATOS À BASE DE ARROZ

(Nota do Tradutor Estando o autor mais familiarizado com a cozinha tradicional japonesa, foram incluídos na tradução os nomes de certas receitas em japonês, para melhor identificação e interna¬cionalização dos pratos macrobióticos).
1 - Arroz integral Escolha bem o arroz, adicione duas ou três vezes o seu volume de água, em uma pequena quantidade de sal. Quando ele ferver, deixe o cozinhar lentamente, em fogo brando, durante uma hora, até que o arroz no fundo
da panela esteja ligeiramente torrado (queimado). A parte amarela é mais Yang, portanto a melhor, porque é a mais pesada, a mais rica em minerais e a de maior valor nutritivo. É por essa razão que ela é particularmente eficaz para as pessoas doentes, e Yinizadas. Se utilizar uma panela de pressão, convém usar um pouco mais de água e cozinhar com fogo brando, depois de ferver durante 20 a 25 minutos. Em seguida, apague o fogo e deixe em repouso, durante 10 a 20 minutos, antes de remover a tampa.
2 - Arroz (sakura) Adicionar ao arroz 5 a 10 % de molho japonês (de soja) puro e cozinhar conforme explicação acima (nº1).
3 - Arroz com feijão “Azuki” Preparar o arroz como nº 1, adi¬cionar o feijão japonês (feijão vermelho de grãos pequenos), parcialmente cozido, salgar e pô lo a ferver. Se tiverdes uma panela de pressão, podereis adicionar o feijão cru, desde o começo. (Nota do tradutor: o feijão “azukh” é plantado em São Paulo e Paraná pelos agricultores japoneses. É o único feijão usado na Macrobiótica).
4 - Arroz com verdura (Gomoko) Misturar, ao arroz fervido, 5 a 10% de legumes cozidos (nituke). (Nota do tradutor: “Nituke” refere se ao ensopado de vegetais, sem caldo).
5 - Arroz com verduras fritas, Shahan (Receita nº1) Adicionar ao arroz cozido os legumes refogados com um pouco de molho, japonês sem água (como no nº 4) e fritar numa reduzida quan¬tidade de óleo vegetal.
6 - Arroz com verduras fritas (Receita nº2) pôr os legumes refogados numa frigideira. Adicionar o arroz cozido, conforme explica no nº1, e fritar. Salgar ligeiramente.
Nota Refogado: cozinhar sem água, com um pouco de molho, de soja (“Nituke”).
7 - Croquetes Misturar os legumes refogados (nituke) ao arroz cozido e adicionar um pouco de farinha. Acrescentar um pouco de água e fazer os bolinhos chatos. Fritá los em bastante óleo.
8 - Bolinhos de arroz Molhar a mão esquerda numa solução forte de sal (5%). Tomar duas colheres de sopa de arroz cozido, prensar com a mão direita e dar lhes a forma de uma bola triangular. Cobrir com sementes de gergelim torrado.
9 - Bolinhos fritos Fritar os bolinhos de arroz da receita acima, em bastante óleo, até torrar os dois lados.
10 - Bolinhos com legumes diversos Formar bolas triangulares de arroz cozido com legumes refogados (Nituke).
11 - Arroz de gergelim Adicionar 10% de sementes de gergelim torrado e um pouco de sal ao arroz preparado, conforme o nº 1.

12 - Bolinhos de arroz com gergelim Adicionar 20% de sementes de gergelim torrado ao cozido, e formar bolas triangulares.
13 - Bolinhos de arroz e feijão “Azuki” Fazer bolinhos com o arroz, com feijão preparado conforme receita nº 3.
14 - Bolinhos de arroz com algas (“Nori”) Enrolar os bolinhos em folhas de algas “nori” tostadas. É um prato muito agradável para piqueniques e viagens.
15 - Bolinhos de arroz com algas de cará marinho (Tororo) Cubram se os bolos de arroz com algas de cará marinho em pó (tororo ou oboro).
16 - Bolinhos de arroz com ameixas salgadas de três anos (Ume¬boshi) Pôr uma destas ameixas no centro de cada bolinho; não somente o sabor melhorará, mas o arroz se conservará por muitos dias, mesmo no verão. Deverão ser usadas só 10 gramas de uma das ameixas indicadas. ótimo para viagens.
17 - Sopa grossa de arroz (Kayu) Cozinhe o arroz em 5 a 7 partes de água e salgue (Este prato é excelente para doentes ou pessoas sem apetite).
18 - Bolinhos, croquetes de arroz com alga nori - Tostar ligeira¬mente as algas e colocá las sobre uma esteira de bambu. Es¬palhar o arroz cozido numa espessura de 2 em e colocar sobre ele legumes refogados (cenouras, raiz de bardana, raiz de lótus, etc.) Enrolar tudo junto e cortar em croquetes de 3 a 4 em. Servir atrativamente num prato.
19 - Canapé (Salgadinhos para ocasiões especiais) de verduras va¬riadas (Gomoku). Dispor atraentemente, numa caixa retan¬gular, duas cenouras refogadas, duas raízes de lótus cortadas bem fino e também refogadas, dois ovos batidos e fritos numa fina camada de óleo e agrião picado e refogado. Em cima de tudo, prensar o arroz cozido com 5 em de espessura. Inverta o prato e corte em pedacinhos para servir.
20 - Arroz com castanhas Cozinhe as castanhas até ficarem ma¬cias. Após, faça as ferver com o arroz. Se utilizar a panela de pressão, junte as castanhas cruas ao arroz e ferva. As castanhas deverão ser usadas na proporção de 10 a 20%.
21 - Sopa espessa de arroz integral e verdura (Missô ”Zosui”) Adicione ao arroz, preparado conforme receita 17, uma colher ¬de café de pasta de soja. Pode se fazer isso com arroz cozido, juntando água ou sopa de missô. Este prato torna se ainda mais delicioso, quando se adiciona um pedaço de bolo de arroz “moti”, tostado, frito ou assado.
22 - Cuscuz e arroz Cozinhe se o arroz como de costume e junta¬ se lhe feijão fradinho com cebola.
23 - Creme de arroz Tostar o arroz até ele se tornar castanho claro. Moer. Adicionar três copos d'água para cada 4 colheres de sopa de arroz moldo. Deixar no ponto de fervura, durante 25 minutos e adicionar água, se for necessário. Salgar a gosto.
24 - Bolo de festa (Omedeto) Assar 20 g de arroz, adicionar 50 g de feijão japonês azuki e cozinhar em 12 partes de água, du¬rante 1 hora mais ou menos. Usando panela de pressão, adicio¬nar apenas 5 a 6 partes de água. É ótima sobremesa.
25 - Sopa de arroz Afinar o creme de arroz com água. Servi lo com pão torrado, em pedacinhos, e salsa picada.
26 - Bolinhos de arroz fritos Adicionar uma pitada de sal à fari¬nha de arroz, juntando água suficiente para dar consistência aos bolinhos. Fritar em óleo.
26a - Arroz torrado Torrar o arroz em uma frigideira até tostar bem. Comer sem cozinhar. Este arroz é bom para tratamento do hiperinsulinismo e do reumatismo.

PRATOS À BASE DE TRIGO MOURISCO
(SARRACENO)(CACHÃ)

27 - Cachá (Trigo mourisco em grão). Fritar, ligeiramente, uma xícara de trigo sarraceno numa colher de óleo. Adicionar duas taças de água e uma colherinha de café rasa, de sal. Ferver, lentamente, em chama baixa desde o começo. Servir com legu¬mes refogados, creme de pasta de soja ou com missô.
28 - Croquetes Adicionar ao cachá cozido cenouras picadinhas e cebolas, etc., farinha, um pouco de água e sal. Misturar tudo. Fazer bolinhos e fritar em óleo.
29 - Cachá frito Misturar cachá cozido com um pouco de farinha, cebolas picadinhas, sal e água. Fritar em óleo, deixando cair a massa na frigideira com uma colher.
30 - Cachá “granité” Colocar cachá cozido numa caçarola e cozi¬nhá lo no forno, até que a parte superior fique bronzeada.
31 - Creme de trigo sarraceno (Kaki) Diluir farinha de trigo sarraceno em 2,5 partes de água. Levar ao fogo e mexer até cozinhar bem. Servir com molho de soja (shoyu).
32 - Creme de trigo sarraceno Dourar bem duas colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo mourisco, numa colher de sopa de óleo. Adicionar uma ou duas xícaras de água; ferver até engrossar e salgar conforme o gosto. Servir numa sopeira com pedacinhos quadrados de pão torrado no azeite.
33 - Trigo sarraceno frito (1) Diluir a farinha de trigo sarraceno ("cachá") em uma e meia parte de água. Adicionar um pouco de sal e fritar como se fossem batatas em bastante óleo.

34 - Trigo sarraceno frito (2) À mistura acima citada, adicionar cebola picada, antes de fritar.
35 - Trigo sarraceno “gratiné” Fritar, ligeiramente, cebolas, ce¬nouras e couve flor em óleo e em seguida ferver em um pouco d'água e salgar. Colocar tudo numa caçarola, derramar por cima uma fina camada de sarraceno e assar no forno.
36 - Trigo sarraceno “doméstico” ou “escoado” “Teuchi” ou “Zaru” Adicionar um ovo, uma colher de chá rasa de sal, um pouco de água, meio quilo de farinha de trigo mourisco. Amassar até endurecer, espichar e depois amolecer até ficar brilhante e formar uma espessura de alguns milímetros; enrolar, cortar em pedaços o mais fino possível. Largar em água fervente até ficar pronto (no ponto). Colocar a massa numa peneira para escorrer. Recolher a água da fervura. Derramar água fria e escoar. Se for usado talharim seco de trigo mourisco (soba), cozinhar em água. A água do cozimento pode ser usada como bebida ou para cozinhar vegetais, por conter proteína pura.
37 - Molho de trigo sarraceno (Mori) Cortar em pedacinhos uma cebola verde e fritar ligeiramente, com uma colher de café de óleo. Acrescentar três xícaras de água, doze centímetros de algas “Kobu” secas (algas longas, colhidas a uma profundi¬dade de 20 metros). Fazê las cozinhar bem. Retirar as algas e guardá las para usar novamente. Adicionar uma colher de café de sal e 5 colheres de sopa de molho japonês (shoyu). Retirar do fogo assim que começar a ferver. O molho deve ser um pouquinho salgado. Sal a gosto.
38 - Trigo sarraceno (Rake) Colocar o talharim doméstico, de trigo mourisco, numa peneira e despejar água fervendo sobre o mesmo. Servir em tigelas e adicionar molho de trigo mourisco, (receita nº 37) por cima.
39 - Trigo sarraceno ensopado com verduras fritas (Tempura) (à milanesa) Aquecer o talharim de trigo mourisco (soba) e colocá lo em tigelas. Colocar em cima camarão ou verduras à milanesa, (tempura) (78) e cobrir com molho de trigo mourisco (receita 37).
40 - Trigo sarraceno com feijão frito (Kitune) Aquecer o talharim de trigo mourisco (soba), colocando o em tigelas. Adicionar feijão vagem, cebolinha verde cozida. Acrescentar molho de sarraceno sobre tudo (37).
41 - Trigo sarraceno cremoso (Ankake) Aquecer (soba) talharim de sarraceno e servir em tigelas. Fritar ligeiramente em óleo, cebola verde, cenoura, couve, etc. Adicionar molho de sarra¬ceno (37), e em seguida acrescentar um pouco de pasta de farinha de araruta, que se obtém misturando farinha de araruta com água, pouco a pouco. Ferver até alcançar determinada consistência (que engrosse) e derramar a mistura assim obtida sobre o talharim.
42 - Trigo sarraceno frito (Jaki) Fritar o talharim doméstico (ou soba em pouco óleo; colocar num prato e despejar por cima legumes teremosos7, Ankake (41).
43 - Missô à Sarasina Preparar molho da pasta de soja (“missô”) (ver nº 201) e de "tahin” (manteiga de gergelim) e derramá-¬lo sobre o talharim de sarraceno.
44 - Trigo sarraceno “gratiné” Fritar ligeiramente em pouco óleo, cebolas, cenouras, couve flor, etc. Preparar molho becha¬mel (219) e misturar com os legumes. Por o talharim de sarraceno cozido numa caçarola, despejar por cima a mistura e levar ao forno. Sal ao sabor.

MASSAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL

45 - Macarrão, talharim “vermicelli”, etc. Ferver, escoar, lavar em água fria. Estes alimentos podem ser preparados do mesmo modo que o trigo sarraceno.

PRATOS À BASE DE PAINÇO E OUTROS CEREAIS

46 - Painço Fritar ligeiramente uma xícara, de painço em duas colheres de sopa de óleo, adicionar um pouco de sal e quatro partes de água. Aquecer em fogo brando, baixando a chama quando entrar em ebulição. Ferver a fogo lento até que fique macio. Servir com creme de pasta de soja (“missô”), refogadi¬nhos de verduras (Nituke) (cozidos com uma pequena quan¬tidade de molho de soja) ou pasta de soja. Este painço poderá ser usado para fazer croquetes de cachá, cachá frito, etc.
47 - Cuscuz Poderá ser cozido em banho maria, ou fervido como o cachá. Ferver cebolas picadas até que estejam bem cozidas. Adicionar pequena quantidade de óleo e sal quando macio. Servir tudo junto. 2 uma receita árabe. Não se encontrando nas casas do gênero, poderá ser usada a farinha de trigo inte¬gral grossa.
48 - Bour gour Prepara se do mesmo modo que o cachá, conforme o processo armênio. Para isso, deve se usar farinha grossa cozida em banho maria e seca, que é oferecida à venda.
49 - Mingau de aveia Da mesma maneira que o nº 47. Não usar leite.


ALIMENTOS MEDICAMENTOS

50 - Arroz cru Tomai um punhado de arroz cru, em lugar do café da manhã. Expelireis todos os parasitas de vosso intestino, e, em particular, do duodeno. Se continuardes durante alguns dias, ficareis surpreendidos de ver surgir tantos parasitas, às vezes, até pela boca e pelo nariz. Não conheço nada mais eficiente, porém é necessário mastigar ao menos 100 vezes.
51 - Sementes de abóbora “Hokkaido” (Hokkaido é a região norte do Japão, extremamente fria) Aquecer bem as sementes desta abóbora. Salpicar sobre elas um pouco de água salgada ou fritá las em pouca quantidade de óleo e sal. Pode se comer como sobremesa, como é costume na China. É excelente para expelir parasitas, em particular a solitária.
52 - Sal e gergelim (Gomásio) Tostar sementes de gergelim. Moer cuidadosamente e adicionar 20% de sal tostado. Aquecer nova¬mente e moer bem a mistura. Adicioná la ao arroz, ao pão, etc. Consumir umas duas colheres de café por dia. 0 gomásio deve ser conservado em recipiente (vidro) hermeticamente fechado. 2 um dos melhores desacidificantes do sangue.
53 - Ameixa japonesa salgada (“Umeboshi”) São ameixas japo¬nesas, conservadas no sal, pelo menos, durante 3 anos. Todas as famílias japonesas tradicionalistas as preparam anualmente.

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